Купить диплом в Москве

    "Юнайтед ресторанс": виртуозная ресторанная карьера возможна!

    В последние годы ресторанный бизнес из модной молодой отрасли вырос в зрелый самостоятельный бизнес со своими законами, ценностями, концептуальной теорией и практикой. Между тем ужесточающаяся с каждым годом конкуренция и предпосылки к демократизации ресторанного бизнеса все более усложняют задачи, стоящие перед рестораторами. Однако на этом рынке не так много настоящих лидеров, одним из которых по праву можно назвать компанию "Юнайтед ресторанс", объединяющую под своим началом несколько ресторанных брендов. О нюансах работы в компании рассказала генеральный директор группы компаний "Юнайтед ресторанс" Екатерина Романько.

    "Работа сегодня": Екатерина, расскажите подробнее о вашей компании... Сколько ресторанов открыто на сегодняшний день?

    "Е.Р.": "Юнайтед ресторанс" - управляющая компания, созданная в 2006 году, изначально проектировалась для централизации управления будущими ресторанами. Мы предполагаем развивать четыре сети: рестораны японской кухни "Дикий рис" - рестораны формата casual dining (средний счет $ 15-20), пивные рестораны с бельгийской кухней "Ян Примус" (средний счет около $ 30) и тематик-кафе с итальянской кухней и быстрым обслуживанием "Паста дель Арт" (средний счет $ 10) и сеть пончиковых Sweet Pleasure. При этом три бренда практически запущены - первое кафе "Паста дель Арт" уже работает, второе открывается буквально на днях, а ресторан "Дикий рис" откроет двери через 10 дней. Пивной ресторан бельгийской кухни "Ян Примус" откроется в августе. К концу лета действующих ресторанов будет четыре и начнется строительство следующих объектов.

    Если говорить о перспективах развития брендов, то сегодня сложно сказать, сколько точек мы планируем открыть. Я думаю, что ресторанов "Дикий рис" и "Ян Примус" будет не меньше 15 в пределах МКАД. За преде-лами МКАД мы будем развивать наши бренды только в рамках фрайчайзинга, также как и в других городах России и странах СНГ.

    "РС": Какие вакансии открыты на сегодняшний день?

    Е.Р.: Так как наши сети сейчас находятся в стадии стремительного развития, то у нас сегодня открыты практически все вакансии, начиная от позиции управляющего (для некоторых брендов) до позиции грузчика или техника. Также нам требуются шеф-повара, су-шефы, повара суси, официанты, линейный обслуживающий персонал (уборщицы, посудомойщицы, техники и др.), менеджеры. В "Юнайтед ресторанс" есть кадровый резерв, но его не хватает на все рестораны, к тому же всегда внешние кандидаты привносят что-то новое в работу.

    "РС": Какие основные требования предъявляете к кандидатам?

    Е.Р.: К линейному персоналу зала и кухни - стандартные типовые требования, подобные многим другим сетевым проектам: гражданство РФ, возраст до 30-35 лет, коммуникабельность, неконфликтность и т.п. Однако к кандидатам на позиции управляющего и менеджера мы предъявляем более высокие требования - обязателен значительный опыт работы в ресторанном бизнесе, в том числе на руководящих должностях, высшее образование приветствуется, рекомендации от предыдущих работодателей.

    Поскольку набор персонала ведется постоянно и уже не первый год, то раньше, размещая рекламу о наборе персонала для нового ресторана, мы получали примерно одинаковое количество звонков от кандидатов на разные вакансии, причем на позицию официантов желающих было больше всего. Сейчас около 70% звонков поступает от соискателей на позицию менеджера. Обидно, когда хороший официант отказывается работать официантом, желая во что бы то ни стало получить должность менеджера. Другая интересная тенденция заключается в том, что люди стремятся на менеджерскую должность, не имея никакого опыта работы в ресторанном бизнесе. Особенно ярко это проявляется при наборе персонала в рестораны быстрого питания. Это связано с тем, что неверно сформировано представление о профессии в силу молодости бизнеса. Не стоит забывать и о том, что наиболее активный рост на рынке сейчас демонстрируют рестораны среднего уровня, и многие официанты, привыкшие к работе в ресторанах класса fine dining, с трудом примеряют себя под такие концепции. Иной ритм работы, атмосфера, чаевые. Им трудно смириться с необходимостью работать в ресторанах "иного уровня". Отсюда и желание "если уж и уходить в более демократичный сегмент, то на другие должности". Часто мы слышим: "Да, я был официантом, но это был ведь ресторан высочайшего уровня! В демократичном я легко могу претендовать и на менеджера!" - классическое заблуждение, на мой взгляд.

    "РС": Екатерина, а с чем, на ваш взгляд, связано уменьшение звонков на позицию официантов, барменов? Ведь именно с этих позиций, как правило, начинается карьера в ресторанном бизнесе.

    Е.Р.: Во-первых, сейчас лето - не время для поиска работы для молодых-начинающих. Желание отдохнуть перед началом "трудовой" осени превалирует над желанием заработать. Это основная причина. Ну и, конечно, как рефрен звучащие заявления: "Не хочу быть официантом, буду теперь менеджером".

    "РС": Приглашаете ли вы на работу специалистов без опыта работы?

    Е.Р.: Без опыта работы приходит много людей, я считаю, что это нормально для ресторанного бизнеса, потому что он достаточно молод и перспективен. Мы не боимся брать новичков, но при этом всегда говорим, что виртуозные ресторанные карьеры, которые являются реальностью, возможны лишь в том случае, если начинаются с начальных позиций. Так у нас произошло в кафе "Паста дель Арт" - два менеджера, которые там сейчас работают, пришли на позиции рядовых поваров.

    "РС": Как происходит обучение новичков?

    Е.Р.: В ресторанах разных концепций обучение происходит по-разному. Например, в ресторанах "Дикий рис" и "Ян Примус" предусмотрена недельная стажировка при "закрытых дверях". В течение недели перед открытием ресторан будет работать в полную силу для специальных гостей - журналистов, коллег, сотрудников. Официанты и другой персонал смогут отработать весь производственный процесс, не боясь ошибок. Этот метод, широко распространенный на Западе, очень нелюбим в России, потому что эта работа зачастую в убыток ресторану. Но мы считаем это необходимым, потому что новые бренды нуждаются в развитии.

    Для кандидатов в "Паста дель Арт" разработаны специальные тренинги, которые проводятся перед открытием либо в первые дни открытия ресторана и дальше обучение происходит уже в ходе работы.

    "РС": Как происходит обучение уже работающих сотрудников, например, поваров?

    Е.Р.: Наш бренд-шеф, Кристоф МОНУАЙЕ, который, кстати, является вице-президентом компании, лично знакомится со всеми новичками "на кухне", обязательно проводит индивидуальные мастер-классы для шеф-поваров и су-шефов, участвует в работе в первые дни открытия. Обладая огромным опытом, он буквально "заражает" коллектив интересом к своей профессии. Не знаю, насколько у него хватит сил и в дальнейшем, при развитии ресторанов, так "выкладываться" во время обучения, но пока мы считаем этот этап обучения самым насыщенным и эмоциональным при подготовке персонала.

    "РС": Приведите, пожалуйста, образец карьерной лестницы в вашей компании.

    Е.Р.: Помощник официанта - самая первая ступенька. Следующий шаг - официант, затем - очень хороший официант, далее - суточный менеджер, и, наконец, старший менеджер или управляющий. Такие карьеры делали многие директора и управляющие московских ресторанов. Конечно, и повар может стать бригадиром - су-шефом - шеф-поваром - директором, но, обычно, их профессиональные карьеры строятся несколько иначе: они идут по пути не столько "вертикали власти", сколько получения большего профессионального опыта, и зачастую "венчаются" должностью бренд-шефа.

    "РС": Какие специалисты ценятся больше всего?

    Е.Р.: Мы, как и другие рестораторы, сталкиваемся с такой проблемой, как отсутствие кандидатов со специальным профессиональным образованием. Не секрет, что очень мало учебных заведений готовят нужных нам специалистов. А те вузы, которые выпускают грамотных специалистов, не могут обеспечить весь рынок. Поэтому нам всегда интересно принимать на работу людей, которые получили образование в этой сфере. На самом деле любая позиция ценна, к примеру, хороший официант - это уже полдела в ресторане.

    "РС": Расскажите, пожалуйста, о системе мотивации в вашей компании.

    Е.Р.: Наши сотрудники - люди молодые, поэтому для них финансовая составляющая не стоит на первом месте. Главное - это карьерный рост, который каждый может видеть на примере своих коллег. Многие кандидаты, приходя к нам, сначала спрашивают, как может сложиться их карьера, и уже потом, сколько они будут зарабатывать. Я считаю, что такой подход дает более ощутимые результаты.

    "РС": Что вы поощряете в работе, а что категорически не приемлете?

    Е.Р.: Не скажу ничего нового, если отмечу, что поощряем профессионализм, ответственность, организованность. Неприемлем "временщиков", то есть сотрудников, не желающих тратить силы и время на освоение профессии, равнодушных к работе. Всегда приятно, когда у человека есть интерес к своему делу.

    Вакансии компании на стр. ????

    Фатума Конде Фото Вячеслава Кабанова